I Congreso Gastronomía & Vino en Castellón 13 y 14 Abril

Interesante e intensa primera jornada del I Congreso de Gastronomía y Vino en CdT de Castellón.

Comenzaba la jornada el director técnico y única estrella Michelin de la provincia Miguel Barrera, Cal Paradis con una declaración que dejaba desde el minuto 1 de la ponencia clara cual es su visión de la cocina, su cocina “Mi cocina es una cocina sin recetas porque soy pura intuición”

Un recorrido por los platos de su menú degustación han dado cuenta de que tal afirmación era cierta.

Ha empezado con una anchoa en semisalazon con remolacha y un ajo negro este último preparado por El mismo. En la siguiente preparación el Plato El Mas “lo que pongo en el plato es todo lo que tengo alrededor”  le ha dado todo el protagonismo a las verduras con algunas delicatessen como las minicoles de Bruselas. Este plato lo ha acabado con algún brote como el tomillo en flor además de trufa de Morella y aceite de oliva.

Ha continuado con un plato recientemente incorporado a la carta como los espárragos silvestres con una base de salazones (piel de bacalao, mojama, espinas de sardina,…) reducida hasta encontrar una textura adecuada con un punto de grasa vegetal aportada, en este caso, por el aguacate.

El siguiente plato elaborado ha sido un falso ravioli de nabo relleno de carne de pollo salteada con cebolleta. Un plato acabado con langostino y adornado con margaritas y almendras tiernas de temporada.

Ha terminado su ponencia con un producto del mar muy nuestro, la raya con cap i pota de ternera y una elaboración también muy nuestra L´Olleta de Castellón by Miguel Barrera.

Falso ravioli de Miguel Barrera

 “Sin buen producto no hay buena cocina” Miguel Barrera

La segunda ponencia ha corrido a cargo de Javier Morcillo que con el título “El mar y todas sus especies vegetales comestibles ha realizado un recorrido por las propiedades de los 3 principales tipos de algas: las pardas entre las que se encuentra el Espagueti de Mar, las verdes como el wakame o el kombu y las rojas como el musgo estrellado. Su procedencia, su valor nutricional y sus posibilidades desde ensaladas a sopas  pasando por guarniciones. También en el CdT de Castellón, sede del Congreso, se han encargado de preparar unos saquitos de merluza con wakame envueltos con hojas de lechuga de mar y un arroz meloso realizado con algas.

Saquitos de merluza con wakame

 

Luis Arrufat en “Técnica del pescado, asesoramiento y comunicación” ha realizado tres preparaciones con un hilo conductor; los jugos. Lubina, Salmonete y San pedro han sido los pescados elegidos. A la primera la ha acompañado con un puré ligero de ajo y una glasa o jugo de pescado rustido y vino tinto, al Salmonete con el jugo de las propias espinas del salmonete y una glasa de berenjena y al San Pedro con escabeche y apionabo.

San Pedro con jugo escabechado de sus espinas by Luis Arrufat

La diferencia en la ponencia de Luis ha estribado en una presentación en la que se ha resaltado su ADN Gastro, con una tradición familiar ligada al mundo de la hostelería, de su formación y de su paso por las cocinas Mugaritz, El Chaflan, Ars 25, La cadena de restaurantes de José Andres, Arzak, El Poblet y El Bulli de Ferrán Adriá, por ultimo, su labor profesional como actual docente del Basque Culinary Center que combina con su labor de asesoramiento en diferentes restaurantes.

Durante la tarde Luis Arrufat también ha impartido un taller “Técnica culinaria del Pescado” en el que ha mostrado como elaborar platos como estos:

Tecnica culinaria del pescado by Luis Arrufat

“Lo BUENO dura el momento exacto para ser INOLVIDABLE” Luis Arrufat

El último ponente de la mañana ha sido el cocinero del restaurante Aqua (Hotel Luz) Pedro Salas.

Pedro Salas ha presentado algunos platos de Japoñol.

Japoñol es una propuesta gastronómica que combina la manera de entender y tratar los productos del mar en la cocina de 2 países, Japón y España, con una sensibilidad especial para tratar los productos del mar.

Sushi y sashimi en una secuencia de 12 bocados en la que con un formato japonés ha combinado producto (salmonete, olivas de Villafames, sardina ahumada, langostino de Vinaroz,…) y carácter nuestro (alcachofas, titaina, queso de Almedijar,…)

Japoñol Pedro Salas

 “Mi cocina es una cocina viajera” Pedro Salas