Azurmendi, una experiencia no solo gastronómica

Azurmendi es una experiencia no solo gastronómica. El hecho de que el restaurante se encuentre en un edificio sostenible, representativo de la arquitectura contemporánea, en la ladera de una colina y rodeado de viñas no es baladí como diría un profesor que tenía yo en la facultad. Un edifico completamente alineado con la filosofía de sostenibilidad de Eneko Atxa. Si nos ceñimos a lo puramente gastronómico se puede decir que Azurmendi es el exponente más destacado de la cocina de autor en Bizkaia y el único de la provincia en contar con 3 estrellas Michelin ademas haber sido distinguido por la revista Elite Traveller como el tercer mejor restaurante del mundo y por Opinionated About Dining, como el mejor restaurante de Europa.

Todos estos ingredientes mas que justifican mis ganas de visitar este espacio calificado por el mismo Enko Atxa como «su casa».

La degustación de su cocina está concebida como una experiencia total. La visita completa se compone de 4 ‘actos‘ : El invernadero, el jardín, la cocina y el mirador. En nuestro caso la experiencia empezó por el jardín.

Elegimos el menú Adarrak (ramas) pero también probamos del otro menú gastronómico Erroak (raíces) el pichón,  duxelle y coliflor y el plato llamado: A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico.

JARDÍN 

Del picnic en el patio-jardín a la hojas de setas en la cocina.

Los snacks de los que estaba compuesta la cesta de picnic eran:

COCINA

Una cocina con 22 cocineros, uno de ellos valenciano y alumno del Basque Culinary Center, Carles

En cocina tomamos una hoja comestible de setas.

SALA

Ya en sala empieza el tercer acto de la degustación y frente al verde paisaje que se contempla desde los enormes ventanales del restaurante siento la emoción única del que sabe que va a asistir a una experiencia memorable.

Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado

Una cuchara con una yema a la que se le ha inyectado caldo de trufa y que al poner en boca explota liberando los aromas de los elementos que la componen en todo su esplendor.

Ostra tartar y gelee. El tartar de cebolla, manzana y oliva negra de la ostra se acompaña por algas en tempura. Sabor a mar en tu boca. 

Tomate y anguila al que acompaña un sorbete de tomate y pimiento. El frescor de un plato con protagonismo del tomate. Sardina, boquerón, anchoas y bombon sorbete de tomate.

Centollo al natural, emulsión e infusión. Centollo con sabor a centollo con suave infusión.

En los 4 platos siguientes destaca el juego de matices de Alcachofa y pesto , los dos cubos crocantes de guiso de rabo de trigo guisado con emulsión de leche de caserío y crujientes de rabo, la cebolleta, la cereza y el bombón de daiquiri de la fruta convierte el plato de foie en un plato equilibrado y nada pesado y, por ultimo, el salmonete luce todo su esplendor simplemente asado al sarmiento y acompañado del caldo de sus espinas.

El postre es una secuencia de tres platos que se abre con coco y pasión sigue con el queso, frutos rojos y menta, preciosa composición (muy Gagnaire) de pequeños cubos de tarta de queso, botones de frambuesa y menta y helado de frutos rojos. Delicioso. La secuencia dulce se cierra con leche de oveja y olivas negras. Olivas negras sutiles (la tierra), helado suave pero sin perder el sabor de leche de oveja, el chocolate en los tacos de gelatina y las hojas de cacao amargo componen un postre complejo y elegante.

Para finalizar unos Petit Fours con unos bombones a la altura del resto de la degustación

Una última mención al pan

Durante la degustación pudimos probar 3 panes: pan de leche al vapor, pan de centeno y pan de maíz. En la foto el primero de ellos un pan muy tierno que se deshacía en boca con un rastro a pasto y leche espectacular.

Muy contenta de haber podido disfrutar de esta experiencia aunque me faltara la visita al huerto (que no se a que responde la verdad)

Coherencia, ingenio, belleza, equilibrio son alguno de los calificativos que yo emplearía para definirla. También mención especial a un servicio amable y resolutivo (Ander, Jon, Gabriella, …..)

Yo, como mi admirado Jesus Trelis #historiascondelantal también digo, Azurmendi que estas en los cielos