Del 14 al 16 de noviembre ha tenido lugar en Valencia la Feria Gastrónoma la gran cita gastronómica de la Comunitat Valenciana. Tres chefs de Castellón han pasado por la Cocina Central de la feria: de Luis Arrufat con una ponencia sobre fermentaciones mediterráneas el día 14, a Pedro Salas y Miguel Barrera,  que el último día de la feria nos hablaron, el primero de su pasión visceral plasmada en la elaboración de platos como el tendón de ternera con vieiras y Miguel, nuestra estrella Michelin elaboró platos de su menú con protagonismo total y absoluto de los productos de la tierra.

A traves de la ponencia de Luis Arrufat que llevaba por título “Fermentaciones mediterráneas, formación y comunicación” pudimos conocer la riqueza de posibilidades que ofrece esta técnica. Para los que conocemos la trayectoria de Luis Arrufat no nos sorprende que planteara una ponencia sobre el eje de esta técnica ancestral que, aunque se origino por casualidad en la antigua Mesopotamia, tan bien ha sabido aprovechar la cocina asiática. La fermentación permite la preservación de los alimentos con un aporte de sabor extra y, en algunos casos, hasta con propiedades antioxidantes y curativas.

Los platos preparados por Luis fueron:

Lienzo naranja, almendra y romero

Alquequenje fermentado casero y jugo rustido de cordero

Helado de vainilla con tomates, albahaca y fresones

A las 13:30 del lunes 16 de noviembre Miguel Barrera en su ponencia titulada «Cocina mediterránea arraigada a nuestra cultura» ponía en valor los productos de la tierra y así elaboraba platos como el del Langostino de Vinaroz con agua de escalibada y crema de almendras o su versión particular del mar y montaña con angulas, yema de huevo ecológico, patata, velo de tocino y trufa o el de la Perdiz con verduritas, todos ellos incluidos en su menú tradición que se puede degustar en su restaurante de Vall D´Alba Cal Paradis

Por último, Pedro Salas con el sugerente título «El viaje interior, pasión visceral» nos mostraba su dominio en la elaboración de platos con productos de casquería. Pedro Salas, este cocinero que nos tiene acostumbrados a sushis, sashimis, makis y nigiris y al que se le conoce en Castellón por su japoñol nos descubrió su dominio de esa nueva tendencia gastronómica llamada casquería que parece que ha venido para quedarse.

Pedro mostró su conocimiento de una cocina que dominaban nuestras abuelas y a los que la mayoría hemos hecho ascos cuando eramos pequeños. Ahora los tuétanos, riñones, sesos, …..y demás vísceras se convierten en protagonistas de congresos y revistas especializadas debido también a que además sabemos de su concentración de nutrientes como vitamina A, vitamina B12, colina, selenio,….

Estos son los platos preparados por Pedro Salas:

Tuétano de atún con esponja de tomate

Perfecto de conejo con endibia y nueces

Riñones de cordero con navajas y alcachofas

Corazón de vaca con mole negro y maíz

También encontramos en feria representación de productos de Castellón Ruta de Sabors con vinos de Bodegas Flors, quesos de Almazora, Agua de Benassal